Коровье молоко

Средний химический состав

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

В 2005 мировое товарное производство коровьего молока составило 413,7 млн тонн.

Средний химический состав:

  • Вода — 87,5 %
  • Сухие вещества — 12,5 %
    • Молочный жир — 3,5 %
    • Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
      • Белки — 3,2 %
        • Казеин — 2,6 %
        • Сывороточные белки — 0,6 %
      • Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
      • Минеральные вещества — 0,8 %
      • Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
      • Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества
  • Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока
    • Углекислый газ — 50÷70 %
    • Азот — 20÷30 %
    • Кислород — 5÷10 %
    • Аммиак — следы

Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при
t=102÷105 °C.

Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Нормализация молока — доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием.

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

Молочные продукты

Каймак

Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии.

Шубат

Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира).