Молоко бывает

Коровье

Пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.

О вреде молока

Версия Корри Маклахлана

Предположение о вреде молока выдвинул ученый из Новой Зеландии Корри Маклахлан, директор компании А2 Corporation. По его мнению, казеин А1 (один из белков, содержащихся в коровьем молоке, может повышать риск возникновения болезней сердца. Ученый полагает, что он может вызывать повреждение стенок артерий. С ним же Маклахлан связывает вероятность возникновения сахарного диабета у детей.

Свои выводы он основывает на исследованиях уровня заболеваемости в разных странах. Так, у жителей Финляндии, где по статистике отмечается наибольшее потребление молока, содержащего казеин А1 болезни сердца встречаются чаще, чем в Японии, где этот продукт в традиционном питании отсутствует.

Казеин исследователи относят к фосфопротеидам (это белки, молекулы которых содержат фрагмент, сходный с молекулой фосфорной кислоты). Благодаря этому казеин проявляет кислотный характер. При повышении кислотности молока казеин образует сплошной сгусток – простоквашу.

Однако точка зрения о вреде молока сейчас существует только как гипотеза. Сколько-нибудь внятные утверждения на сей счет пока отсутствуют.

Гипотезу о том, что казеин A1 содержащийся в коровьем молоке, может повышать риск возникновения болезней сердца, британские ученые хотят проверить путем сравнения распространенности болезней сердца среди жителей двух островов в проливе Ла-Манш.

На острове Гернси люди намного реже болеют ишемической болезнью сердца. Если гипотеза верна, они пьют молоко без казеина А1. В молоке коров острова Джерси, напротив, должно быть много этого белка.

В молоке содержатся четыре разновидности казеина. Одна из них, так называемый бета-казеин А2, безвреден, тогда как три другие предположительно повышают риск развития болезней сердца.

По мнению представителя Британского кардиологического общества, пока рано рекомендовать переходить на «полезное» молоко, этот вопрос требует дальнейшего изучения.

Молочные продукты

Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

Ряженка

Ряженка – это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.