Молоко бывает

Оленье

Эвенки ранее и до сих пор практикуют доение олених, используя молоко как в пищевых, так и в обрядовых целях. Это самые калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.

О вреде молока

Версия Корри Маклахлана

Предположение о вреде молока выдвинул ученый из Новой Зеландии Корри Маклахлан, директор компании А2 Corporation. По его мнению, казеин А1 (один из белков, содержащихся в коровьем молоке, может повышать риск возникновения болезней сердца. Ученый полагает, что он может вызывать повреждение стенок артерий. С ним же Маклахлан связывает вероятность возникновения сахарного диабета у детей.

Свои выводы он основывает на исследованиях уровня заболеваемости в разных странах. Так, у жителей Финляндии, где по статистике отмечается наибольшее потребление молока, содержащего казеин А1 болезни сердца встречаются чаще, чем в Японии, где этот продукт в традиционном питании отсутствует.

Казеин исследователи относят к фосфопротеидам (это белки, молекулы которых содержат фрагмент, сходный с молекулой фосфорной кислоты). Благодаря этому казеин проявляет кислотный характер. При повышении кислотности молока казеин образует сплошной сгусток – простоквашу.

Однако точка зрения о вреде молока сейчас существует только как гипотеза. Сколько-нибудь внятные утверждения на сей счет пока отсутствуют.

Гипотезу о том, что казеин A1 содержащийся в коровьем молоке, может повышать риск возникновения болезней сердца, британские ученые хотят проверить путем сравнения распространенности болезней сердца среди жителей двух островов в проливе Ла-Манш.

На острове Гернси люди намного реже болеют ишемической болезнью сердца. Если гипотеза верна, они пьют молоко без казеина А1. В молоке коров острова Джерси, напротив, должно быть много этого белка.

В молоке содержатся четыре разновидности казеина. Одна из них, так называемый бета-казеин А2, безвреден, тогда как три другие предположительно повышают риск развития болезней сердца.

По мнению представителя Британского кардиологического общества, пока рано рекомендовать переходить на «полезное» молоко, этот вопрос требует дальнейшего изучения.

Молочные продукты

Творог, домашний сыр

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»…

Сметана

За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира.