Молочные продукты

Алкогольные напитки из молока

Из молока производятся несколько традиционных алкогольных напитков. Они распространены, в частности, в Средней Азии, у народов Монголии и Сибири. Алкоголь возникает в процессе сбраживания молока млекопитающих (например, коровьего, верблюжьего или молока кобыл). Перебродившее молоко может являться готовым напитком, или служить сырьём для дистилляции в более крепкий спиртной напиток.

Напитки, получаемые без перегонки путём сбраживания молока:

  • Кумыс — приготовляется из молока кобылы, может содержать 5-6% алкоголя
  • Хурэмгэ — бурятский напиток из коровьего молока, цвет: мутно-зеленоватый
  • Билк — молочное пиво

Напитки, получаемые с помощью дистилляции сброженого молока (также называемые молочными водками):

  • Арак, арака, кумышка — дистиллят из кумыса. На территории Удмуртии, Башкирии и Республики Марий Эл, перегнанное закисшее кобылье молоко называют «кумышка». «Араком» может также называтсья практически любой дистиллят
  • Архи — молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири
  • Тарасун — дистиллят хурэмгэ (по Далю: перегнанная вторично молочная водка, м. сиб. очищенная кумышка).

назад

Молочные продукты

Мацони, мацун

В Закавказье издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда. Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.

Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).