Молочные продукты

Мацун

Мацун или мацони — армянский и грузинский йогурт из кипячёного коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3-4 часа.

назад

Молочные продукты

Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

Кумыс

Кумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы. Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз.